La Betsch

Au printemps 2024 j’ai ouvert la table d’hôtes La Betsch dans le vieux garage Ducati à Carouge.

À travers mes repas, je vise à montrer à quoi peut ressembler une chaîne alimentaire totalement transparente, et de reconnecter les consommateurs aux producteurs passionnés de nos campagnes qui dédient leur vie à nous offrir une nourriture saine tout en maintenant un respect pour notre environnement.

Dans le monde d’aujourd’hui où la dispersion règne, nous avons perdu cette connexion intime avec la terre qui était innée auparavant, et toutes les connaissances qui vont avec. Dans l’univers de la restauration aussi, les tensions sont très fortes et le débit doit être copieux pour être rentable. Les chefs cherchent à s’exprimer tout en répondant aux attentes des clients, et souvent les fournisseurs passent au second plan. Mais la nature du produit et le travail derrière sont primordiaux: pour porter l’expression de soi avec intégrité, pour réellement nourrir et pour respecter l’équilibre entre le producteur et ses récoltes.

À la Betsch, je sers un menu dégustation surprise pour que je puisse m’adapter à la nature et aux producteurs et non l’inverse. Je visite directement les fermes pour me fournir en sous-produits, abats, animaux de réforme, surplus de fruits et légumes, pépites saisonnières sauvages et de jardins-forêts, et pêches du lac variées. Tout est préparé maison et tout est valorisé. Je prépare du vinaigre avec les pelures de fruits, je concocte du miso avec les légumineuses locales, je mouds mes farines, nourris mes levains et façonne des ferments avec les coques restantes au tamisage. Je fonds le surplus de gras pour le saindoux, transforme les entrailles des poissons du lac en garum et fais sécher les cueillettes sauvages pour les tisanes. Pour moi, il n’y a pas de noble ou de pas noble – tout a sa place. À chaque assiette que je sers, j’explique l’histoire du produit, comment il a été produit, pourquoi je l’ai sélectionné et qui est le producteur derrière. Tout cela dans le but de pousser les consommateurs à poser des questions et de leur présenter les méthodes de production variées afin qu’ils puissent à leur tour faire des choix de consommation en connaissance de cause.

Le Livre

La nature éphémère des plats m’a donné envie de trouver une manière de les ancrer dans le temps et naturellement, j’ai pensé à un livre de cuisine. Après tout, que serait la mission d’honorer les producteurs sans partager les outils pour dénicher et cuisiner leurs produits.

J’ai rencontré India, photographe incroyablement talentueuse au printemps 2024. On a très rapidement décidé de se lancer dans une collaboration. Ensemble, nous avons imaginé une série de 4 livres: un pour chaque saison afin de documenter les recettes servies à La Betsch au long de l’année et de raconter les histoires des producteurs qui rendent cette cuisine possible.

Ce premier tome sera dédié à la première saison de l’ouverture de La Betsch, le printemps.
Vous y découvrirez:
● Toutes les recettes des plats servis au printemps,
● Des portraits de producteurs locaux et leur savoir-faire,
● Une carte de la région genevoise avec mes fournisseurs et leurs marchés pour vous aider à vous fournir en bons produits locaux

Nous avons fait le choix audacieux de nous lancer en auto-édition, et pour cela, nous avons besoin de votre soutien. L’impression de ce livre représente un défi financier considérable, c’est pourquoi nous avons mis en place un système de précommandes pour donner vie à ce projet. En contribuant, vous participez à la réalisation d’une œuvre qui nous tient profondément à cœur tout en rendant hommage aux artisans et producteurs de notre région.

Ce livre va au-delà d’un simple recueil de recettes: c’est un guide, une invitation à mieux manger, à explorer les véritables saveurs de notre terroir enrichies par des techniques ancestrales d’ici et d’ailleurs, et à renouer avec la nature ainsi qu’avec ceux qui la façonnent.

 

Détails du livre « Les assiettes du printemps »
Nombre de pages: 270
Dimensions: 18.5 x 24.7 cm
Couverture rigide

prévisualiser le livre

India et moi nous vous proposons de retirer votre livre à La Betsch au printemps 2025 lors de la soirée « vernissage » du livre: une occasion parfaite pour boire un verre de pet nat et papoter avec nous (on n’a pas encore de date précise).

Pour ceux qui ne peuvent pas venir, nous allons, si c’est dans le canton ou alentours proches, vous livrer votre/vos exemplaires à leur adresse. Pour ceux qui sont plus loin, nous vous enverrons par la poste avec des frais supplémentaires.

Qui est derrière le projet

Margaux Grange-Stepczynski
Cheffe de cuisine

Je me suis formée au Cordon Bleu de Londres à la suite d’un bachelor à HEC Lausanne, puis j’ai travaillé dans divers restaurants étoilés entre l’Angleterre et l’Espagne avant de lancer le pop up Goat in the Garden dans le bar à vin Authentique à Tufnell Park. Je suis rentrée à Genève juste avant le COVID et j’ai travaillé quelques années comme cheffe à domicile avant de dénicher mon arcade.

Le format des tables d’hôtes s’est imposé comme la meilleure manière de remplir ma mission. Grâce à un menu surprise, je peux m’adapter aux produits et producteurs tout en y introduisant des aliments méconnus ou redoutés sous une nouvelle lumière. Le nombre fixe de convives garantit un contrôle précis des quantités, m’aidant à tendre vers le zéro déchet, tandis que l’ambiance conviviale favorise les échanges et les rencontres entre les invités.
Enfin, l’espace ouvert crée un cadre intime où j’accueille les hôtes comme à la maison.

Après une année d’activité, j’ai eu le privilège de servir et d’échanger avec plusieurs centaines de clients, et je me réjouis de continuer à faire des précieuses rencontres au travers de notre livre.

 

India Belce-Kennedy
Photographe

« Après avoir obtenu un bachelor en Direction Artistique en Publicité en 2015 et travaillé cinq ans en freelance, j’ai choisi de me consacrer à la photographie culinaire en 2020, un domaine qui me fascine profondément. Ma passion pour la gastronomie et la recherche constante de l’esthétique dans les petits détails m’ont naturellement guidée vers cet univers. À travers mes photos, je cherche à transmettre l’envie de savourer, à révéler l’authenticité des instants et à célébrer la beauté simple et sincère de la nourriture.

Mon ambition grandissante depuis quelques temps est de mettre en lumière les coulisses de la cuisine, ce qu’on ne voit pas dans l’assiette mais qui est pourtant fondamental: les producteurs, les produits et la nature. C’est cette approche authentique de la cuisine, incarnée par Margaux, cuisinière de coeur, qui m’a touchée. Ce fut pour moi, une rencontre incroyable, tant au point de vue humain que professionnel. Il m’a semblé tout naturel de concrétiser ce projet de livre à ses côtés, afin de réaliser un petit rêve: capturer, à travers mon objectif, ce monde de passion et de partage. »

Notre collaboration

Margaux:

« Ensemble, nous avons rendu visite à quelques fournisseurs de La Betsch pour les immortaliser dans leur élément. Nous sommes allées pêcher avec Julien Monney avant l’aube, avons admiré la fascinante diversité qu’offrent les frères Descombes à Ferme des Verpillères, exploré les trésors du jardin-forêt d’Eos avec Samuel Dépraz, loué l’éclectique palette de fruits et légumes cultivés dans le micro-jardin de Gianpaolo Berta et contemplé la traite des vaches et le salage des fromages à la Vacherie du Carre au coucher du soleil.

India a capturé l’essence de ce projet avec une passion sans faille. Entre deux tables d’hôtes, elle photographiait mes plats, m’accompagnait lors de mes cueillettes sauvages et documentait mes sessions de fermentation. Pendant qu’elle s’investissait corps et âme à éditer, sublimer et mettre en page le livre, je déversais sur les pages toutes mes créations, mes récits, mes réflexions et les histoires des producteurs qui m’inspirent au quotidien. »

India:

« Dans ce livre, l’idée était de rester le plus authentique possible: rien n’a été mis en scène, aucune esthétique n’a été préméditée. Chaque image est le fruit de journées passées ensemble à faire ce que nous aimons, dans une approche spontanée et sans artifices. J’ai simplement suivi Margaux dans ses gestes naturels, sa passion et son énergie, capturant l’essence même de ces moments partagés. Mon seul objectif était de retranscrire, à travers
mon regard, le désir que j’ai moi-même de savourer, d’observer, tout en laissant chaque plat, chaque instant, raconter son histoire de manière sincère et libre. »

Ensemble, nous avons façonné un ouvrage qui reflète l’âme de La Betsch et de ceux qui l’ont rendue possible.

Nous avons eu énormément de plaisir à travailler ensemble pour vous concocter ce livre et nous espérons de tout coeur qu’il vous plaira!

Objectif de financement

Nous recherchons CHF 22’000.- pour couvrir la totalité des coûts de production.
CHF 15’000 est notre objectif premier, à partir duquel nous pouvons commencer à lancer l’impression du premier tome.

Contact

Instagram: @labetsch_geneve
Site web:  labets.ch
Email: contact@labets.ch
Numéro: +41795393832